Por:
Cristina Severgnini | Jornalista MTb/RS nº 9.231
Fernando Bohn | Engenheiro de Alimentos e Gerente de P&D e Qualidade na Excelsior Alimentos
Possivelmente você já ouviu falar que é melhor não saber como são feitas as salsichas e diversas outras teorias sobre a protagonista do cachorro-quente. Então, nossa proposta aqui é desvendar os mitos que cercam o mal-afamado alimento.
Para desvendar as polêmicas que cercam a salsicha, o engenheiro de alimentos Fernando Bohn explica alguns pontos controversos a seguir. Veja:
- Afinal, do que são feitas as salsichas?
- Carne Mecanicamente Separada (CMS)
- A salsicha possui resto de animais?
- Leva aditivos químicos?
- Vai papelão?
- É preciso ferver a salsicha?
- Quem fiscaliza a fabricação?
- Por que a salsicha incha?
- Salsicha bronzeada ou pintada
- A polêmica dos cancerígenos
- Carimbo SIF (Serviço de Inspeção Federal)
Afinal, do que são feitas as salsichas?
As salsichas, na sua maioria, são elaboradas com carnes suínas e de aves. Trata-se de um produto cárneo fornecedor de proteína.
Adiantamos que não há mistério algum, já que é fabricado sob a fiscalização dos órgãos competentes do governo, como o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
Carne Mecanicamente Separada (CMS)
Quando você encontrar a sigla CMS associada à salsicha, saiba que se refere à carne mecanicamente separada, ou seja, a indústria possui máquinas que separam a carne dos ossos para aproveitar tudo, sem desperdiçar nadinha.
A CMS pode ser de aves, suínos e bovinos, mas a mais utilizada para fabricação de salsicha é a de frango. “O uso da CMS para salsicha é limitado por regulamento técnico de identidade e qualidade, ou seja, a legislação, que estabelece o máximo de 60% na salsicha mista e 40% na de frango”, conta Fernando Bohn.
“Estes regulamentos técnicos são elaborados e fiscalizados pelo Ministério da Agricultura”, lembra.
“O uso da CMS para salsicha é limitado por regulamento técnico de identidade e qualidade, ou seja, a legislação, que estabelece o máximo de 60% na salsicha mista e 40% na de frango.”
A salsicha possui restos de animais?
Não confere. Vai sim uma matéria-prima mais acessível que é a CMS extraída e controlada dentro dos parâmetros microbiológicos. Também não vai osso, cabeça, pernas de frango, bico ou penas.
O engenheiro de alimentos explica que é impossível fazer osso virar proteína, não existe equipamento que processe isso e de maneira que você não perceba sensorialmente.
A afirmação de que “só vai farinha” também não procede, pois segundo a legislação, a salsicha pode conter 2% de amido e acima disso caracteriza fraude econômica.
Leva aditivos químicos?
Alguns sim, como o estabilizante pirofosfato de sódio, o antioxidante eritorbato de sódio e o conservador nitrito de sódio. Também leva corantes naturais, como carmim de cochonilha e urucum, e aroma natural de fumaça.
Porém, as quantidades adicionadas seguem uma legislação específica da Anvisa, que define os limites. Conforme Fernando Bohn, os aditivos são utilizados com o fim específico de garantir a qualidade do produto, como conservação, coloração e estabilidade da emulsão.
Vai papelão?
As especulações chegam a absurdos como o de que vai papelão na massa da salsicha. Não é verdade. Em primeiro lugar porque só é possível ter os ingredientes definidos pelo Ministério da Agricultura.
É preciso ferver a salsicha?
A salsicha passa por um processo de cozimento chamado de pasteurização, que se dá com a temperatura de 75°C.
Esse processo definido pelo cientista francês Louis Pasteur garante a eliminação de grande parte dos microrganismos. Portanto, por segurança, é aconselhável um novo cozimento antes de consumi-la.
A dica é ferver a água e, após levantar fervura, colocar as salsichas e cozinhar por três minutos.
Por que a salsicha incha?
O aumento do tamanho está ligado à proteína de colágeno da fórmula e quanto maior o cozimento mais ela incha. Por isso, a recomendação é de apenas três minutos de fervura.
Salsicha bronzeada ou pintada
Algumas salsichas vêm com uma cor bronzeada. Trata-se da ação do urucum, um corante natural que serve para melhorar o aspecto visual do produto.
Como todos os demais ingredientes da salsicha, os corantes também estão inseridos dentro da legislação de uso de aditivos controlados pela Anvisa, que permite apenas corantes naturais, nunca artificiais.
A salsicha com urucum é bastante consumida em estados como Santa Catarina, Paraná e São Paulo.
A polêmica dos cancerígenos
Um dos ingredientes da salsicha é o nitrito de sódio, componente que alguns teóricos associam ao câncer. Porém, o nitrito é um dos aditivos que está inserido dentro da legislação da Anvisa e tem suas quantidades definidas – com limite de 150ppm (parte por milhão) ou 0,015%.
Polêmicas à parte, a verdade é que os produtos com os selos dos órgãos competentes têm a garantia de que nenhum componente ultrapassa os limites estabelecidos.
“O nitrito é aprovado por causa da sua função de eliminar uma bactéria que pode produzir toxinas e atacar o sistema nervo central”, explica Bohn.
Quem fiscaliza a fabricação?
O Ministério da Agricultura é o responsável pelo controle constante para validação dos cumprimentos legais. E são vários os indicadores que precisam ser atendidos.
Um é o BPF (Boas Práticas de Fabricação), ou seja, como está o local de trabalho, seus processos e colaboradores. Outro cumprimento é ao sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle), que monitora e registra de maneira mais intensa alguns pontos relevantes do processo e do produto.
Há ainda o cumprimento da higiene operacional e pré-operacional, com fiscalização e registro da limpeza do estabelecimento. “Todos os programas estabelecidos pelo Ministério da Agricultura são para assegurar a qualidade dos produtos perante ao consumidor”, salienta o engenheiro de alimentos.
Carimbo SIF (Serviço de Inspeção Federal)
É o certificado de que o fabricante está habilitado para vender seus produtos. Trata-se de um carimbo arredondado do Ministério da Agricultura que fica bem visível no painel principal do rótulo.
Antes de comprar a salsicha, procure o carimbo, pois é ele que dá a segurança legal de que o produto foi fabricado seguindo todas as normas sanitárias.
